Хрустящая дорада в китайском стиле от Раджеша Таплияла, шеф-повара «Географии» ресторана от Даблби
В Китаю такую рыбу называют «взорванной»
Ингредиенты на одну порцию:
Дорада - 1 шт. (350 - 400 г)
Кукурузный крахмал - 30 г
Ассорти грибов (вешенки, шампиньоны, шитаке) - 80 г
Растительное масло - 470 мл
Чеснок - 10 г
Имбирь - 10 г
Зеленый лук - 20 г
Соевый соус - 10 мл
Кунжутное масло - 10 мл
Этапы приготовления:
1. Аккуратно снять филе с рыбы. Удалить потроха, ставить каркас рыбы целиком (с головой, костями и хвостом). Посыпать каркас крахмалом. Между головой и хвостом рыбы поставить шпажку, чтобы придать рыбе форму ввиде «тарелки». Филе нарезать большими кусочками и посыпать крахмалом.
2. Нарезать грибы. Разогреть в сотейнике масло, добавить в него нарезанный чеснок и имбирь, а затем добавить все грибы. Готовить грибы до хрустящей корочки. В конце приготовления добавить зеленый лук и соевый соус.
3. Разогреть растительное масло в фритюрнице до 160 градусов. Когда масло нагреется, положить в него каркас рыбы и обжаривать, пока он не станет хрустящим. Каркас выложить на бумагу, чтобы убрать лишнее масло.
4. Обжарить в фритюре нарезанное филе.
5. Выложить в центр тарелки салат из порея и моркови, сверху выложить каркас рыбы. В центр рыбы положить грибы, а на них жареное филе.
Битые огурцы от бренд-шефа ресторанов «Узоры» Максима Фоменкова
Ингредиенты для маринада:
Свежевыжатый апельсиновый сок - 300 мл
Свежевыжатый лимонный сок - 70 мл
Кунжутное масло -50 мл
Терияки - 120 мл
Сахар - 250 г
Вода - 70 мл
Соевый соус - 10 мл
Ингредиенты для блюда:
Огурцы - два средних
Кинза, мята, укроп – по вкусу
Обжаренный кунжут – 3 г
Приготовление маринада:
Соединить все ингредиенты.
Перемешать до полного растворения.
Этапы приготовления:
Огурцы разрезать вдоль на четвертинки, выложить на доску кожей вверх и накрыть пищевой пленкой. Слегка отбить молотком, стороной с зубчиками. Далее каждую четвертинку огурца разрезать ножом вдоль под углом на две части и удалить излишки семян и мякоти.
Обжарить кунжут.
Нарезанные огурцы поместить в маринад, убрать в холодильник на 12 часов
Уложить в тарелку замаринованные огурцы, сверху пролить маринадом (20 мл), украсить зеленью и кунжутом.
Хрустящая свинина в кисло-сладком соусе от бренд-шефа кафе «Шикари» Максима Коломацкого
Ингредиенты на три порции:
Свиная вырезка - 300 г
Яйцо куриное - 3 шт.
Крахмал кукурузный - 60 г
Масло растительное - 400 мл
Ананас свежий - 60 г
Красный сладкий перец - 60 г
Цветная капуста - 100 г
Морковь - 100 г
Кисло-сладкий суос (покупной) - 450 мл
Сахарный песок - 30 г
Свежая кинза - 3 г
Этапы приготовления:
1. Свинину нарезать небольшими брусочками, посолить. Обвалять во взбитом венчиком яичном белке, а затем в крахмале.
2. Обжаривать в растительном масле в предварительно разогретой фритюрнице в течение 3- минут. Свинина должна хорошо прожарится и быть немного «сухой» на вид. Выложить свинину на бумажное полотенце для того, чтобы убрать лишне масло.
3. Ананас, сладкий перец и морковь нарезать небольшими кусочками. Цветную капусту разобрать на соцветия и бланшировать в подсоленной воде до готовности.
4. На разогретой с растительным маслом сковороде обжарить все овощи ананас в течение 1 минуты, посолить и переложить со сковороды.
5. В ту же сковороду налить соус, добавить сахар и довести до кипения, прокипятить 15-20 секунд, чтобы соус стал густым. Добавить свинину, а затем все овощи.
6. Украсить кинзой.
Ингредиенты на три порции:
Баклажаны очищенные - 300 г
Морская соль - 20 г
Крахмал кукурузный - 100 г
Масло растительное - 400 мл
Соус «Сладкий Чили» - 300 мл
Лимон - 50 г
Этапы приготовления:
1. Баклажаны нарезать брусочками размером примерно 1,5 х 2 см.
2. В холодную фильтрованную воду добавить соль, перемешать до полного растворения соли.
3. В воду опустить баклажаны на 30 секунд, а затем быстро откинуть их на сито.
4. Баклажаны запанировать со всех сторон в крахмале и обжарить в разогретой до 180 градусов фритюрнице в течение 4 минут. У баклажанов должна появиться поджаристая хрустящая корочка. Выложить баклажаны на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.
5. В сковородку налить соус, и довести его до кипения. Прокипятить 5 секунд, чтобы соус загустел. Добавить обжаренные баклажаны, перемешать. Подавать с свежем лимоном.
Удон с курицей и грибами от бренд-шефа «Шикари» Максима Коломацкого
Ингредиенты
Лапша удон – 150 г
Соус «Хой син» - 15 г
Соус «Терияки» - 60 г
Растительное масло – 10 г
Бедро куриное без кости – 100 г
Китайский специи «5 специй» - 3 г
Куриный бульон - 60 мл
Вешенки – 45 г
Свежий шпинат – 15 г
Молотая морская соль - 1 г
Кунжутное масло – 4 г
Зеленый шинкованный лук – 2 г
Жареное кунжутное семя – 0,5 г
Приготовление
Подготовка продуктов:
1. Зашпарить свежий шпинат, откинуть на дуршлаг, погрузить в холодную воду. Далее уложить на салфетки, удалить излишки влаги.
2. Вешенки разобрать на волокна.
3. Пшеничную лапшу удон отварить в кипящей подсоленной воде согласно инструкции на упаковке
4. Куриное бедро нарезать кусочками примерно 3*3 см, удалить хрящи.
Приготовление блюда
1. В разогретой сковороде с растительным маслом обжарить куриное бедро, добавить «5 специй»
2. Добавить вешенки, посолить. Перемешать и обжарить 40-50 сек.
3. В сковородку добавить куриный бульон , соус хойсин и терияки, перемешать.
4. Добавить отваренную лапшу, перемешать с соусами и курицей
5. Протушить еще 30 -40 секунд на среднем огне и выпарить соус, снять с нагрева.
6. Бланшированный шпинат так же прогреть на сковороде, сместив лапшу к краю сковороды.
5. На подогретую тарелку уложить лапшу, сверху разместить обжаренные кусочки курицы, грибы с соусом.
6. На лапшу уложить прогретый салат шпинат, лапшу сверху пролить кунжутным маслом и посыпать обжаренным кунжутом и мелконарубленным зеленым луком.
