Это меню выросло из личных наблюдений Андрея Шмакова за сменой сезона и работы с продуктами в тот момент, когда они раскрывают свой вкус лучше всего. Именно это ощущение легло в основу обновленного меню. Бренд-шеф формулирует это так:
«Я люблю лето за продукты. За первую спаржу, цветы цукини от основателя фермы «Лавка Болотова» Михаила Болотова, сладкие разноцветные томаты и возможность каждую неделю находить что-то новое на Преображенском рынке. Из этого настроения и родилось новое меню: с камбалой в средиземноморском стиле, бараниной с баклажанами, холодным ахо бланко и другими блюдами, которые лучше всего раскрываются именно сейчас. Лето — короткое, поэтому хочется успеть насладиться всем, что предлагает этот сезон».
Обновленное меню Savva разворачивается как карта вкусов — от холодных закусок и raw-подач до горячих блюд, гриля и десертов. Тартар из сладкой креветки (1150 руб.) раскрывается в сочетании с огурцом и луком-сибулетом, а соус на основе клубничного пюре, каламанси и яблочного уксуса добавляет фруктовую кислинку. В разделе салатов летнее настроение проявляется через комбинацию овощей, трав и насыщенных соусов. Вариант с осьминогом (3100 руб.) соединяет .молодой картофель на гриле, хумус из болгарского перца, узбекские томаты, персик, стручковую фасоль и обожженный тунец с анчоусами. «Дачный» салат (1450 руб.) из.узбекских томатов, огурца, печеного перца, зелени и свекольной аджики. Маринованная фета, арбуз и редис добавляют блюду новые акценты. Салат с брискетом (2550 руб.) строится вокруг крема из феты с черемшой, молодых салатных листьев, овощей гриль и свежих томатов. Обновленная версия вяленой говядины «Surf & Turf» (1990 руб.) объединяет карпаччо из выдержанной говяжьей вырезки с рукколой, артишоками, томатной сальсой и соусом вителло тоннато на основе тунца, каперсов и анчоусов. Продолжает летнюю линию карпаччо из цукини (1750 руб.) с велюте из спаржи, мятным песто, вяленой уткой, зеленым горошком, миндалем и кремом из козьего сыра. Буррата с сезонными томатами (1600 руб.) построена на сочетании сыра, крема из феты и черемши, узбекских томатов, вяленых черри и свежего абрикоса, который обжигают перед подачей. Отдельный акцент меню — пончик с угрем (550 руб.): воздушное пшеничное тесто с кремовой начинкой, рыбного соуса и сибулета.
Среди супов — щавелевый суп (1300 руб.) на курином бульоне с рулетом из цыпленка, картофелем гриль и перепелиными яйцами, который подается со сметаной с зеленым маслом и пирожком с яйцом и луком. Томатный гаспачо (1100 руб.) соединяет сангриту с миндальной базой, копченой паприкой и хересным уксусом, а в подаче появляются осьминог, лайм, виноград, соленые черри и масло чили. Ботвинья с ладожским судаком (1200 руб.) — традиционный холодный суп русской кухни на основе свекольной ботвы и щавеля. В версии Savva его дополняют свежим редисом и сметаной с черемшой. А в разделе «Русской классики.“Метрополь”» можно найти окрошку с языком, овощами и зеленью, где основу предлагают выбрать между квасом с горчицей (1150 руб.) и хреном или мацони (1250 руб.).
Горячие закуски продолжают тему авторских сочетаний и разнообразных техник приготовления. Запеченные улитки (2250 руб.) сопровождаются кремом из артишока, спаржей, мини-картофелем, сезонными грибами и соусом бер блан. Паста птитим с говядиной конфи (1950 руб.) приготовлена по технологии ризотто: с молодым горошком, спаржей, маскарпоне и пармезаном, внутри — говяжий хвост и язык с трюфельным демигласом. Голубцы из свекольной ботвы (2650 руб.) с начинкой из краба, палтуса и сливочного сыра подаются с биском и жареным лангустином. Долма с олениной (2300 руб.) в виноградном листе — с мацони, гранатом и соусом на основе харисы — густой пряной пасты из перца чили. А жареный гребешок (3250 руб.) — с пюре из цветной капусты с мисо.
Овощной раздел показывает, как вкус свежих продуктов раскрывается благодаря разным техникам приготовления. Летнее ассорти (1500 руб.) объединяет бланшированные редис, мини-кукурузу, молодую капусту, горошек, фасоль, морковь и спаржу. Цветы цукини с мангал-салатом (1750 руб.), томатным конкассе и соусом «Пармезан» раскрывают сочетание дымных овощей, сливочных текстур и ароматных акцентов.
Рыбную часть меню открывает сибас в соляной корочке (4500 руб.) — он подается со спаржей, брокколи, кейлом и соусом бер блан. Палтус (3350 руб.) сочетается с соте из фенхеля, шампиньонов и порея, томатной водой, осьминогом и мидиями. Трубач-конфи (2950 руб.) готовится в топленом масле с луком и тимьяном и подается с ризотто из спаржи и горошка, пастой Scarpinocc с начинкой из судака и соусом бер блан. Северная камбала (3100 руб.) подается с сезонными овощами, цитронетом и соусом с яблочным уксусом, каперсами и томатами.
Мясные позиции продолжают работу с выразительными вкусами. Филе оленя (3250 руб.), маринованное в соевом соусе с травами и специями, обжаривается до степени medium rare и подается с кремом из моркови и абрикоса, цветной морковью конфи и соусом «красное вино» с ликером Vana Tallinn. Филе ягненка (2950 руб.) обыгрывает средиземноморские мотивы через мусаку из баклажанов, хумус из баклажанов и овечий сыр.
Отдельное внимание уделено грилю: «Гранд Бифштекс» (2950 руб.) из оленины и говядины с мятой и эстрагоном подчеркивают сезонные грибы, овощи и песто из черемши. Лобстер (5500 руб.) подается со сливочным маслом с креветками, спаржей, брокколи и свежим кейлом.
Финальная часть посвящена десертам шеф-кондитера Артема Грачева. Обновленная «Анна» (950 руб.) возвращается в меню с пересобранным составом: крем с жасминовым чаем и лавандой, сорбет из красной смородины, клубника и малина с эстрагоном получают более выверенную структуру вкуса. «Яблоко с травами» (900 руб.) соединяет белый шоколад с эстрагоном, маринованное яблоко, ревень и сорбет из зеленого яблока с каффир-лаймом, дополненные пастилой, охлажденной в азоте. Отдельный акцент — «Мягкий кулич» (1250 руб.) из меню «Русской классики.“Метрополь”», переосмысленная версия традиционной выпечки с темным шоколадом, лимонными цукатами, ванильным заварным кремом, англезом и трюфелем. Завершают сладкий раздел фруттини (650 руб.): зеленое яблоко с каффир-лаймом подается в свежем яблоке, цитрусовый сорбет — в лимоне, а манго-маракуйя — в плоде маракуйи.
Обновленное меню Savva уже представлено в ресторане, а попробовать сезонные новинки можно в том числе на летней веранде с видом на Большой театр. Гости могут заказать авторские блюда, освежающие коктейли и вина из обширной коллекции, которую курирует шеф-сомелье Янина Мартынюк. Карта объединяет более чем 500 позиций, где классические регионы вроде Бордо, Бургундии и Тосканы соседствуют с современными направлениями и биодинамическими винами. Терраса на 52 посадочных места оформлена в мягких пастельных тонах, наполнена живыми цветами и создана для неспешных встреч в центре города. Легкие маркизы, продуманная система воздухообмена и распылитель воды поддерживают комфортный микроклимат даже в самые жаркие дни, а главным акцентом остается панорама Театральной площади.
SAVVA
Театральный проезд, д. 2
+7 (499) 270-10-62
Режим работы: 12:00-00:00
https://novikovgroup.ru/restaurants/savva/
