Рецепт специалитета от Сильвестра Вахида в преддверии открытия его ресторана на новый сезон в Grandes Alpes Courchevel 1850

В 2024 году авторский ресторан Sylvestre шеф-повара Сильвестра Вахида в отеле Grandes Alpes Courchevel 1850 получил вторую звезду «Мишлен» всего за два сезона с момента своего открытия, а для самого кулинарного маэстро эта награда стала уже четвертой. 
Сильвестр Вахид верит в то, что высокая кухня может способствовать хорошему самочувствию и долголетию, поэтому он работает с сезонными ингредиентами, тщательно отобранными за их исключительное качество и свежесть.
Использование лучших продуктов в пик сезона – основа кухни ресторана Sylvestre, так же, как и минимализм, сочетающий высокое качество, пользу для здоровья и простоту.

В ожидании открытия отеля Grandes Alpes Courchevel 1850 и ресторана Sylvestre на новый сезон, Сильвестр Вахид делится рецептом фирменного специалитета из дегустационного сет-меню: краб из Роскофа, авокадо, брокколи, прозрачная икра осетра. 







Ингредиенты на 6 человек
Краб:
• 400 г крабового мяса (клешни)
• 250 г икры осетра
• 1 лайм
• 1/2 пучка базилика
• соль 
• оливковое масло (по необходимости)
• перец Эспелетт (по необходимости)

Трюфельно-майонезная эмульсия:
• 1 яичный желток
• 25 мл масла из виноградных косточек
• 1 столовая ложка горчицы
• 50 г нарезанного трюфеля
• 10 мл свежих сливок
• соль
• свежемолотый перец (по необходимости)

Желе из морской рыбы:
• 1 кг средиземноморского морского окуня
• 500 г свежих помидоров
• 50 г томатного концентрата
• 100 г тонко нарезанного белого лука
• 100 г целых головок чеснока
• 100 г свежего фенхеля
• 100 г лука-порея
• 50 г сушеного фенхеля
• 10 г семян фенхеля
• 10 г черного перца горошком
• 5 г длинного перца
• 1 пучок плоских стеблей петрушки
• 100 г стеблей сельдерея
• 10 мл анисового ликера Ricard
• 2 литра куриного бульона
• 1 пучок зеленого базилика
• 1 лимон, нарезанный ломтиками
• 6 листов желатина на литр

Оттяжка 
• 10 яичных белков
• 1 лук-порей белый
• 1 г шафрана

Авокадо
2 авокадо
1 лайм
оливковое масло

Пюре из брокколи
2 головки брокколи
200 г шпината
куриный бульон (по необходимости)
оливковое масло (по необходимости)

Заправка smoked bonito vinegar
цедра 1 лимона
цедра 1 лайма
2 г сатайских специй
10 мл smoked bonito vinegar
30 мл оливкового масла
соль fleur de sel (по необходимости)
cвежемолотый перец (по необходимости)

Подача
смесь свежих трав и цветов
соцветия брокколи
крабовые клешни
перец Тимут свежемолотый




Приготовление
Краб:
• Отварите краба в кипящей воде с сушеными стеблями фенхеля и несколькими горошками черного перца в течение 7 минут после того, как вода закипит.
• Очистите краба, оставив клешни целыми для конечной подачи. Убедитесь, что крабовое мясо очищено от панциря и хрящей.
• Приправьте крабовое мясо соком и цедрой лайма, нарезанным базиликом, солью, оливковым маслом и перцем Эспелет. Оставьте в холодильнике.

Желе из морской рыбы:
• В чугунной кастрюле обжарьте весь ароматный гарнир на оливковом масле.
• Добавьте всю рыбу, нарезанную крупными кусками, и обжаривайте несколько минут, прежде чем глазировать ее с помощью ликера Ricard.
• Дайте выпариться, затем добавьте куриный бульон.
• Готовьте около 45 минут.
• В конце приготовления добавьте листья зеленого базилика и ломтики лимона. Дайте настояться 25 минут.
• Процедите бульон через мелкое сито, а рыбу пропустите через пищевую мельницу.
• Уварите бульон вдвое, затем осветлите его яичным белком и луком-пореем.
• Добавьте листы желатина и дайте застыть в холодильнике. 

Авокадо:
• Нарежьте авокадо тонкими ломтиками с помощью овощечистки.
• Разложите в шахматном порядке на подносе, обернутом полиэтиленом. Оставьте в холодильнике.

Пюре из брокколи:
• Разрежьте брокколи на крупные соцветия. Отварите соцветия в кипящей воде, затем добавьте листья шпината.
• Измельчите в блендере, пока горячее, и добавьте приправы.
• Сразу охладите на льду. Перелейте и оставьте в бутылочке с отжимом.

Трюфельный майонез:
• Приготовьте майонез, затем разбавьте его сливками и приправьте трюфелем.
• Переложите в сифон и дважды заправьте его газом.

Подача
• Обжарьте брокколетти на оливковом масле, приправив солью, перцем и порошком карри.
• Выложите крабовое мясо в форме кольца, не укладывая его слишком плотно.
• Нарежьте авокадо того же размера, что и кольцо, и поместите его поверх краба.
• На тарелке выложите краба, пюре из брокколи, обжаренную брокколетти и крабовые клешни.
• В завершение добавьте желе из морского окуня, микрозелень, травы и икру.
• Подавайте трюфельный майонез в отдельной емкости, посыпав тертой цедрой лайма и щепоткой тертого перца Тимут.