Пьемонт — один из главных винодельческих регионов Италии, родина Бароло и Барбареско, белых трюфелей и кухни, в которой простые локальные продукты становятся основой сложных вкусовых сочетаний. Здесь ценят происхождение ингредиентов, сезон и способность одного продукта раскрыться сразу в нескольких оттенках. Этот принцип станет основой ужина в SAVVA: винная карта пройдет по ключевым стилям Пьемонта, а меню будет постепенно менять плотность, текстуры и вкусовые акценты вместе с ней.
Проводниками по винной части вечера станут шеф-сомелье SAVVA Янина Мартынюк и Владислав Волков — российский эксперт, сомелье и преподаватель с более чем 20-летним опытом в индустрии. Вместе они расскажут о хозяйствах и особенностях Пьемонта, помогая проследить, как один регион раскрывается через разные сорта, апелласьоны и винтажи.
Вечер начнется с Tamellini Millesimato Extra Brut 2021 — игристого, которое станет прологом к пьемонтской истории SAVVA. К нему бренд-шеф Андрей Шмаков и шеф-повар Алексей Складчиков подадут три небольшие закуски, построенные на разных сочетаниях местных продуктов и итальянских гастрономических мотивов. Pomodoro соединит томат конфи и томатное желе с мягким сладковатым сыром Robiola и выдержанным бальзамическим уксусом, хрустящая Polenta встретится с кремом из запеченного перца и анчоусом, а завершит аперитивную часть Cannolo с парфе из печени кролика, марсалой и маринованной вишней.
Первое тихое вино вечера — Burlotto Langhe Dives 2024. Его сопровождением станет Cipolla — лук, запеченный в сене, с кремом из лука, соусом из жженого лука и выдержанным уксусом. Простота продукта превращается в полноценную композицию, не теряя своей узнаваемости. Следующий курс — Giulia Negri Nebbiolo Pian Delle Mole 2023 и Carne Cruda, одна из самых характерных для Пьемонта мясных подач. Сырую говядину здесь дополняют костным мозгом, каперсами, зеленым перцем и выдержанным яичным желтком.
С Lodali Barbaresco Rocche dei 7 Fratelli 2022 ужин переходит к одному из самых узнаваемых продуктов Пьемонта — белому трюфелю. Gnocchi Alfredo соединяют свежий гриб, картофельные ньокки и соус альфредо. Мягкая основа и сливочная текстура оставляют главную роль аромату трюфеля, а Barbaresco поддерживает это сочетание своей сложностью и глубиной. Далее в бокале появится Fratelli Barale Barolo Castellero 2020, одно из главных вин вечера. К нему подадут Risotto Acquerello с глазированной телячьей щекой, шалфеем и жемчужным луком.
Финальным красным станет Burlotto Barolo Cannubi 2019. Его сопровождением выбрана Costata — выдержанная говядина с лесными грибами, цикорием и соусом из жареных говяжьих костей с мадерой. Здесь кухня становится максимально насыщенной: мясо, землистые грибы, горечь и глубина собираются в одно блюдо, рассчитанное на полноту и длительное послевкусие.
После красных вин ужин постепенно перейдет к сладкому финалу от шеф-кондитера Артема Грачева. В качестве пре-десерта виноград Москато, ставший основой сорбета, к которому добавят граниту из вербены и оливковое масло. А завершит chef’s table десерт Pera • Nocciola • Miele — запеченная груша, мороженое из гречишного меда, крем из греческого йогурта, жареный фундук и масло из него.
Piemonte. Barolo. Ottobre — возможность на один вечер оказаться в Пьемонте, не покидая Москвы: пройтись по его винным терруарам вместе с Яниной Мартынюк и Владиславом Волковым, узнать больше о регионе и попробовать, как его гастрономический характер раскрывается в авторском меню от бренд-шефа Андрея Шмакова. Ужин сложится в цельное путешествие по северу Италии — от первого бокала игристого до десерта.
Дата: 8 октября, 19:00
Стоимость: 47 000 рублей на гостя
Количество мест на ужине: 12
Предварительное бронирование обязательно
SAVVA
Театральный проезд, д. 2
+7 (495) 120-77-30
Режим работы:
ПН-ВС: 12:00-00:00
Количество посадочных мест: 130
https://novikovgroup.ru/restaurants/savva/
