14 курсов блюд
Стоимость на 1 персону: 11000 руб.
Алкогольное сопровождение: 4500 руб.
Безалкогольное сопровождение: 2500 руб.
Ближайшие даты, когда можно попробовать сет в ресторане: 2, 8, 10, 15, 17, 22, 24, 29, 31 декабря.
Дегустационный сет «Пульс Севера» - это отправная точка нашего нового большого пути вместе с Бренд-шефами Даниелем Хогландером и Никлсом Йонссоном, отмеченных двумя звездами Мишлен. Диалог двух стран, двух культур и четырех увлеченных людей – Даниеля, Никласа, Надежды и Игоря Васильева, шеф-повара ресторана Nordic – о том, что же такое Новая Северная Кухня.
Уникальный почерк шведских Шефов прослеживается в сете от начала до конца – сет знакомит нас с их неординарной философией о многонациональном коде, заложенном в ДНК современного шведского общества. Чтобы идти в ногу со временем, нужно отвечать потребностям этого общества, быть его пульсом и дыханием. Надежда, проникшись философией и кухней шведских гениев, предлагает Вам познакомиться с совершенно новыми вкусами NNC, попробовать первый сет, который призван познакомить нас с Шефами – носителями северной гастрономической культуры. Следующие сеты станут чередой увлекательных путешествий между Россией и Скандинавией.
У нас очень много общего с Даниелем и Никласом. Во-первых, они занимаются не только Мишленовским рестораном Aloё, они владельцы разноплановых ресторанов – от современного кафе Rinos, take away с суши до отеля Villa Dagmar в Стокгольме. Во-вторых, ресторан Aloe по стечению обстоятельств оказался на окраине Стокгольма, рядом с частными коттеджами в здании бывшего магазина 50-х годов. Не претендуя сначала на Мишлен, Даниель и Никлас скоро осознали, что хотят добиться признания и доказать, что в этом незамысловатом месте может оказаться ресторан с 3 звездами Мишлен. В-третьих, это семейное дело, которое создается с большой любовью. Ну а связало и объединило нас имя Надежда или Надя и, конечно, большое желание сделать что-то новое на гастрономической карте России. Взрослая дочь Даниеля названа русским именем редким не только для Швеции, но для России – Надя. Так, встреча с Надей из России стала надеждой для всех на новое увлекательное сотрудничество между нашими странами. То, что мы делаем, мы делаем с любовью, от чистого сердца, вкладывая в ресторан свою индивидуальность.
Сет знакомит нас с новыми вкусами – это сочетание фермерских локальных, сезонных продуктов и лучших ингредиентов с разных уголков планеты. Каждое блюдо – это взрыв вкусов, ведь мы приходим в ресторан за новыми ощущениями.
Первые курсы призваны разбудить вас и ваши рецепторы.
Подаем влажные полотенца с ароматами масел
1 курс
Скандинавские страны – это всегда про ненастную погоду за окном и ощущение hygge дома. Вы только зашли в ресторан и мы хотим Вас согреть теплым насыщенным бульоном.
Бульон готовится из курицы кукурузного откорма и пармезана Vacca Rosa - пармезан из молока красной коровы, редкой породы, с добавлением чесночного масла, корицы, лемонграсса и листа кардамона.
В бульон добавляем масло чили, зеленое масло и масло кардамона.
Наливаем готовый бульон около стола.
2 курс
Устрица Амели - Nuok Cham
Французская устрица Амели коктейльного размера. Мы поливаем ее Нуок Чамом - зелёный соус на основе листьев шисо, кинзы, перца холапенье, чеснка, пальмового сахара, фреша лайма, укропного масла, соуса из анчоусов «Колатура ди Аличи». Этот соус напоминает типичный кисло-сладкий вкус соусов, которые готовят в современной Скандинавии. Нуок Чам – название вьетнамского соуса. Даниель и Никлас делают твист на этот соус с акцентом на связь Азии и Скандинавии в кулинарном направлении New Nordic Cuisine. Соус яркий, немножко обжигающий, он будит рецепторы гостя и готовит к длинному гастрономическому путешествию.
3 курс
Блины – Чёрная икра – Трюфель
Взгляд Даниеля и Никласа на русское блюдо – Блины. Блины делаем в такояки в виде пончиков, сверху выкладываем черную икру и натираем трюфель Perigord (французский трюфель).
4 курс
Тунец Блюфин Оторо – Жаренные нори – Рис
Блюфин - самый премиальный тунец в мире.Оторо — самая жирная часть тунца, потому что вырезается с боковой части рыбы и является его брюшком. В текстуре выреза много жировых прожилок, ее цвет светлее других частей тунца и сама часть очень мягкая.
Хрустящий Нори. Сверху Лист Шисо. Рис, в который добавляется чили масло, пармезан Вакка Роза, чесночное масло, лук сибулет, тёмный рисовый уксус. Добавляем маркона миндаль (самый сладкий и дорогой миндаль, Италия). Украшается кресс салатом и цветами.
Это блюдо твист на тако. В Швеции очень любят тако, каждую пятницу после работы многие по традиции едут есть тако – мексиканское блюдо.
Возьмите и сложите пополам лист. Приятного аппетита!
5 курс
Кокос – Чёрная икра – Нерафинированное оливковое масло
Это блюдо – небольшое путешествие в ресторан Aloё – оно стало флагманом ресторана с 2019 года. Нежный воздушный кокосовый сорбет и соленая черная икра с добавлением высококачественного итальянского нерафинированного оливкового масла бренда Roi – сочетание, которое по-настоящему удивляет. Нежность кокоса и яркость черной икры. Это первый курс после hor d’oeuvre.
Около стола сервируем икру и масло.
6 курс
Камчатский краб – Шимеджи – Vin Jeaune – Трюфель
Блюдо с французским колоритом. Соус Бернардис на основе потрясающего вина Vin Jaune из Франции из региона Жюра, который добавляет соусу приятную хересную нотку (шерри).Это не крепленое вино, но выдержанное в дубовых бочках под так называемой вуалью.
Мясо краба маринуем и прогреваем. При подаче выкладываем готовый краб, маринованные грибы шимеджи, выкладываем чёрную икру. Подаём с соусом Бернардиз / Фюме на основе свежих гребешков с добавлением чеснока, шалота, белого вина Vin Jaune, сливочного масла и имбирного фреша.
7 курс
Вагю – Пьемонтский Фундук – «Горячий соус» («Hot Sauce») - Артишоки
Акцент в этом блюде делаем на Вагю. Мы берем самую дорогую часть и самую мраморную – Стриплойн А5.
Тартар из вагю маринуем с добавлением чили, оливкового и чесночного масла. Свежие артишоки маринуем и готовим в су-вид. Выкладываем подготовленную говядину, на неё соус из батата (мы готовим соус 2-ое суток на основе батата, имбиря, лемонграсса и др. составляющих), далее добавляем артишок, колотый пьемонтский фундук и обильно натираем трюфель Багноли – это чёрный итальянский трюфель, который мы привозим для своего ресторана эксклюзивно.
Философия: Говядина вагю – очень жирное мясо, есть его в чистом виде всегда очень сложно, поэтому мы буквально «пробиваем» его с помощью чили, масел и соли, чтобы уравновесить вкус, нейтрализовать жир. Рекомендуем замешать все ингредиенты – говядину, фундук, соус батат, артишок, трюфель. Приятного аппетита!
8 Курс
Сибас – “Soup du poisson” - Северо-африканские специи – Чёрный рис
Сибас приходит к нам в ресторан свежим, охлажденным. Целая рыба. Филе сибаса обжариваем на коже до золотистой корочки, готовую рыбу смазываем чесночным маслом и чили маслом.
Японский Акито рис готовим по типу ризотто с добавлением чернил каракатицы, оливок, солёных лимонов, пармезана Вакка Роза, сибулета и кинзы.
Перед Вами соус Soup de Poisson (читается как /суп де пуасон/), который также готовится двое суток на основе рыбных хребтов, масла, корня сельдерея, шалота, цедры апельсина, различных специй. Такой соус хранится пару дней, приготовление соусов занимает большое количество времени. Перед отдачей в соус добавляем апельсиновый сок, коньяк, Pastis (ударение на последний слог – французский анисовый ликер). Soup de Poisson – дословно рыбный суп родом из коммуны Сет (на юге Франции). В отличии от Буйабесса в этом супе не предполагается рыбы, но есть ярко выраженный вкус умами. Из-за того что суп процеживается, он имеет шелковистую насыщенную текстуру от рыбного коллагена.
Выкладываем на тарелку чёрный рис, сверху стейк сибас, по кругу наливаем соус , капли чили и зелёного масла, украшаем цветами фенхеля.
9 курс
Оленина – Жёлтый карри – Nam Ajat
Перед Вами стейк из оленины с соусом карри. Оленина приходит к нам в ресторан охлажденной на кости. Стейк олень обжариваем с тимьяном и чесноком. Смазываем чесночным маслом, посыпаем пеплом из порея.
Соус карри мы также готовим сами несколько дней.
Далее перед Вами салат Nam Ajat из слайсов огурца, белого лука, лука фри, арахиса, чили масла, зеленого масла и кресс салата.
Сочетание локального продукта и вкусов индийских и азиатских стран.
И опять вспоминая о многонациональном обществе Швеции
