Оливье Люсьен от Артема Мухина, шеф-повара ресторана «Dr. Живаго»
Ингредиенты:
Перепелка - 200 г
Раковые шейки - 240 г
Картофель - 120 г
Морковь - 60 г
Горошек консервированный - 100 г
Соленый огурец - 100 г
Каперсы - 40 г
Майонез - 140 г
Яйцо куриное - 4 шт.
Яйцо перепелиное - 2 шт.
Трюфельное масло - 2 мл
Приготовление:
1) Перепелку запечь с солью и перцем в духовке до готовности при температуре 180 С. Остудить и разобрать на филе.
2) Отварить вместе картофель и морковь. Отварить куриные и перепелиные яйца в крутую.
3) Очень мелко порубить каперсы. Нарезать все овощи и куриные яйца кубиком, размер которого должен приближаться к размеру горошинки.
4) Все нарезанные овощи смешать с мясом перепелки, раковыми шейками и заправить домашним майонезом.
5) В глубокую тарелку выложить готовый салат. Украсить половинками отварных перепелиных яиц и несколькими раковыми шейками. Слегка капнуть на салат трюфельного масла.
Оливье с уткой от Анатолия Аношина, шеф-повара «Ян Примус»
Ингредиенты на 1 кг (около 4-6 порций):
Картофель - 3-4 средние шт.
Морковь - 1-2 шт.
Филе куриной грудки - 150 г
Яйца куриные - 4-5 шт.
Огурцы свежие - 2 средних
Огурцы маринованные (корнишоны) - 5-6 шт.
Зеленый горошек консервированный - 100 г
Майонез - 100 г (по вкусу можно больше)
Филе утки холодного копчения - 125 г (можно заменить на утиную грудку-гриль)
Этапы приготовления:
1) Картофель и морковь запеките в духовке при 180°C до мягкости (около 40-50 минут). Остудите и очистите.
2) Куриное филе отварите в слегка подсоленной воде до готовности (около 15-20 минут). Остудите. Яйца отварите вкрутую.
3) Все ингредиенты нарежьте средними кубиками примерно одинакового размера.
4) В большую миску сложите все нарезанные компоненты. Добавьте зеленый горошек, предварительно слив с него жидкость. Заправьте салат майонезом, посолите и поперчите по вкусу. Перед подачей дайте салату настояться в холодильнике 1-2 часа для пропитки.
6) На центр тарелки поставьте прямоугольную форму, выложите в нее часть салатной основы Оливье и аккуратно удалите форму. Утиное филе нарежьте очень тонкими слайсами и элегантно разложите их поверх салата.
Оливье с говяжьим языком от Ирины Шваб, шеф-повара «Кухня Полли»
Ингредиенты (на 4-5 порций):
Говяжий язык - 200 г
Картофель- 2-3 шт. (около 300 г)
Морковь - 1 шт. (около 100 г)
Яйца куриные -5 шт.
Огурцы свежие- 2 шт.
Огурцы маринованные (корнишоны) - 5-7 шт. (около 100 г)
Горошек консервированный - 1 банка (200 г)
Майонез - 200-250 г (по вашему вкусу)
Яйца перепелиные - 4-5 шт. (для украшения)
Этапы приготовления:
1) Тщательно вымойте язык, положите в кипящую воду и варите под крышкой 2-3 часа до мягкости. За 30 минут до конца готовки добавьте в бульон очищенную луковицу, морковь и соль. Готовый язык переложите в холодную воду на несколько минут - так кожица легко снимется. Охладите.
2) Картофель и морковь варите в мундире до мягкости (около 25-30 минут). Остудите и очистите. Куриные яйца отварите вкрутую (8-10 минут после закипания).
3) Очищенные картофель, морковь, язык и яйца нарежьте аккуратным небольшим кубиком (примерно 5x5 мм). Свежие и маринованные огурцы также нарежьте кубиком такого же размера.
4) В просторной миске аккуратно смешайте все нарезанные ингредиенты и горошек. Заправьте салат майонезом. Начните с 200 грамм, хорошо перемешайте и попробуйте. Если кажется суховатым, добавьте еще майонеза.
6) Украсьте половинками отварных перепелиных яиц и тонкими полосками или слайсами свежего огурца.
Оливье с говяжьим языком от Ирины Шваб, шеф-повара «Кухня Полли»
Ингредиенты (на 4-5 порций):
Говяжий язык - 200 г
Картофель- 2-3 шт. (около 300 г)
Морковь - 1 шт. (около 100 г)
Яйца куриные -5 шт.
Огурцы свежие- 2 шт.
Огурцы маринованные (корнишоны) - 5-7 шт. (около 100 г)
Горошек консервированный - 1 банка (200 г)
Майонез - 200-250 г (по вашему вкусу)
Яйца перепелиные - 4-5 шт. (для украшения)
Этапы приготовления:
1) Тщательно вымойте язык, положите в кипящую воду и варите под крышкой 2-3 часа до мягкости. За 30 минут до конца готовки добавьте в бульон очищенную луковицу, морковь и соль. Готовый язык переложите в холодную воду на несколько минут - так кожица легко снимется. Охладите.
2) Картофель и морковь варите в мундире до мягкости (около 25-30 минут). Остудите и очистите. Куриные яйца отварите вкрутую (8-10 минут после закипания).
3) Очищенные картофель, морковь, язык и яйца нарежьте аккуратным небольшим кубиком (примерно 5x5 мм). Свежие и маринованные огурцы также нарежьте кубиком такого же размера.
4) В просторной миске аккуратно смешайте все нарезанные ингредиенты и горошек. Заправьте салат майонезом. Начните с 200 грамм, хорошо перемешайте и попробуйте. Если кажется суховатым, добавьте еще майонеза.
6) Украсьте половинками отварных перепелиных яиц и тонкими полосками или слайсами свежего огурца.
Оливье с курицей от Юлии Артемьевой, основательницы кондитерской-кулинарии
«Брусника»
Ингредиенты на 4-6 порций:
Курица (филе) — 400 г;
Картофель — 4 шт. (среднего размера);
Морковь — 1 шт.;
Горошек зеленый (консервированный) — 100 г;
Яйцо куриное — 3 шт.;
Огурец солёный — 3–4 шт. (небольшие);
Огурец свежий - 2 шт (небольшие)
Майонез — по вкусу;
Соль — по вкусу;
Перец чёрный молотый — по вкусу;
Приготовление:
Картофель и морковь вымыть, сложить в кастрюлю с подсоленной водой и варить до готовности. Слить воду, и, когда овощи остынут, очистить. После - нарезать мелким кубиком.
В отдельной кастрюле сварить яйца вкрутую (варить 10 минут после закипания). Сразу переложить в холодную воду, остудить и очистить. После - нарезать мелким кубиком.
Куриные грудки натереть солью и перцем, обернуть в фольгу и запекать в разогретой духовке при 180 °С примерно 30 минут.
Соленые и свежие огурцы почистить от кожуры, нарезать мелким кубиком.
Все резанные овощи, консервированный горошек и куриную грудку переложить в салатник, приправить солью и перцем по вкусу, заправить майонезом. Аккуратно перемешать.
Подавать можно с мелкорубленной свежей зеленью.
