Ресторан, работающий на продукции собственного хозяйства, за два года стал не просто вывеской фермерского проекта, а его смысловым ядром. Именно здесь формируется гастрономический подход, который позже ляжет в основу пятизвёздочного курорта активного отдыха. «Гастродача Вселуг» демонстрирует, как путь «farm to table» может стать началом более масштабной системы.
Ресторан «Гастродача Вселуг» вырос из собственной фермы в Тверской области - как естественное продолжение лайфстайл-экосистемы, сформированной из фермерского хозяйства «Гастродача Вселуг» и крупнейшего российского аутдор-ритейлера «Спорт-Марафон».
Сегодня проект отражает ключевые изменения ресторанной сцены 2025 года. Качественная гастрономия выходит за пределы центра столицы и появляется в новых городских районах, где гости ищут спокойную атмосферу и понятную кухню. Это движение формирует новый гастрономический ландшафт Москвы, расширяя географию появления качественных ресторанов.
Параллельно усиливается внимание к фермерскому продукту и честным, прозрачным процессам. Гости хотят понимать, откуда пришли ингредиенты, и кто за ними стоит. Проект изначально строился на модели farm to table: всё, что появляется в меню, приходит в ресторан напрямую с собственной фермы. Она определяет сезонность, качество и вкус, превращая концепцию ресторана в живую систему, где всё начинается с собственного хозяйства.
В ресторане расположилась флагманская лавка фермерских продуктов, где гости могут купить всю продукцию хозяйства и унести её с собой либо оформить заказ.
Ферма в Тверской области
История ресторана началась не с кухни, а с фермы. Хозяйство в Тверской области развивалась стремительно: две первые коровы за несколько месяцев превратились в полноценное стадо, к которому вскоре добавились козы, овцы, птица, тепличные культуры и собственные ягодники.
Ферма выросла в самостоятельную экосистему — с устойчивыми процессами, собственным темпом жизни и внимательным отношением к продукту. Именно она задала тон гастрономической философии «Гастродачи Вселуг»: уважение к сезону, локальному сырью и работе, которая стоит за каждым ингредиентом.
На ферме производят молочную и кисломолочную продукцию, мягкие и выдержанные сыры. Выращиваются десятки сортов овощей, зелень, салаты, пряные травы. Сезонная утка появляется в ресторане осенью. Все продукты проходят через один цикл качества, выстроенный командой проекта: без превентивных антибиотиков, без стимуляторов роста, с индивидуальными кормами и свободным выгулом.
«Нам важны не громкие гастрономические термины, а чистота продукта. Где росло, чем кормили, когда собрали», — подчёркивает основатель проекта.
Кухня, которая растёт из земли
Меню «Гастродачи Вселуг» рождается из тех продуктов, которые приходят на кухню прямо с собственной фермы. Молочная линейка полностью своя: от свежего сыра до творога и сливочного масла. Завтраки собираются из собственных яиц, паштетов, рийетов и зелени. Мясной блок строится вокруг козлятины, баранины и телятины. Козленок, запечённый с картофелем и розмарином стал фирменным блюдом уже в первый сезон, а гости приезжают за ним целенаправленно.
Томаты — гордость фермы. Из сорока сортов отобраны всего несколько, которые дают яркий вкус и плотную мякоть. Вся зелень появляется в меню начиная с июля, когда её можно собирать свежей, а не выращивать искусственно.
Атмосфера жилого района, вкус фермы
Ресторан занимает около 1200 квадратных метров и разделён на четыре зала. Пространство устроено так, чтобы семьи, большие компании и гости, пришедшие в одиночестве, не пересекались и сохраняли свой ритм. Интерьер напоминает светлую загородную дачу: белые стены, много воздуха, растения, тихий свет. Это эстетика residential area, в которой гости ищут не эффект, а покой.
«Мы называем это семейным сибаритством. Когда можно прийти пешком из дома, спокойно поесть, выпить хорошее вино и почувствовать себя как на загородной даче, не уезжая из Москвы».
Гости ресторана — люди, которые выбирают качество, прозрачность происхождения и комфортную еду. Они ценят понятное происхождение продукта и спокойную атмосферу. Именно эта аудитория формирует звучащий всё громче запрос на рестораны в Москве: меньше сложносочиненных гастроэффектов, больше содержания.
Антон Щеглов, шеф-повар ресторана, лично контролирует происхождение продуктов: регулярно приезжает на ферму, где наблюдает, как растут овощи, ягоды, травы, как делают сыры и масло, как содержат животных. Его задача — развивать концепцию смелых, современных гастрономических сочетаний в рамках комфортных и сбалансированных рецептур, основанных на собственных фермерских продуктах.
Анастасия Ломова, шеф-кондитер «Гастродачи Вселуг», также работает с фермерскими продуктами — молоком, творогом, сметаной, ягодами. Часто заменяет сахар мёдом с собственной пасеки, использует соки с ягодных полей и дикоросы Тверской области. Она уделяет особое внимание нестандартным подачам и фактурам, даря гостям настоящий wow-эффект.
Сомелье Александр Губский формирует винную карту, опираясь на сочетание понятной классики и актуальных направлений. В списке — более 250 позиций: от моравских органических вин до выдержанных регионов Европы, с отдельным акцентом на новое русское и натуральное вино.
Cердце будущего компании
Натуральность, честность и локальность — базовые ценности, на которых построен бренд «Гастродачи Вселуг». Следуя тому же движению, что и сама природа, проект продолжает расти и усложняться.
В ближайшее время территория фермерского хозяйства станет агротуристической частью более масштабного замысла. Для основателей «Спорт-Марафона» и АТК «Вселуг» следующим шагом станет создание пятизвёздочного курорта активного и здорового отдыха с уникальной для России концепцией — на территории более чем 400 гектаров.
«Гастродача Вселуг» станет важной частью этого курорта: команда проекта возьмёт на себя разработку ресторанных концепций, формирование принципов питания и гастрономическую идентичность территории.
Ресторан «Гастродача Вселуг» | gvrest.ru | tg: @gastrodacha_restaurant
Контакт для связи: Елизавета Вайсбух | +7 (915) 270-64-53 | vaysbukh@gmail.com
