Тар-тар из красного луциана с сезонной черешней, сашими из махи-махи на водорослях комбо и филе баррамунди, запеченное в древесной бумаге – в ресторане Atlantica стартовал Фестиваль дикой рыбы.
В ресторане Atlantica на Кутузовском проспекте проходит главный рыбный фестиваль лета, где природа встречается с искусством шеф-повара. Павел Тарасов собрал коллекцию дикой рыбы — от тропического луциана до австралийской баррамунди — и готовит её максимально деликатно, чтобы сохранить чистый вкус. Только дикая рыба. Только точные техники, сезонные акценты и летняя легкость. Это история о природе, мастерстве и смелых сочетаниях.
Красный луциан, тропическая рыба с плотным белым мясом и сладковатым вкусом, в холодном прочтении становится тартаром с авокадо, гелем юдзу и соусом белый понзу. Летний штрих — спелая черешня и лепестки васильков.
Хищная океаническая рыба махи-махи, питающаяся кальмарами и крабами, превращается в элегантное сашими. Слайсы стремительного хищника с тонкой стружкой цедры лайма шеф несколько часов выдерживает на водорослях комбу. Рыба напитывается умами и цитрусовым ароматом — подача предельно чистая.
Легкое летнее блюдо – крудо из дикого сибаса. Нежнейшее филе оттеняет цитрусовая заправка с каплей шрирачи для идеального сочетания сладости и остроты. Баланс, который дышит свежестью.
Еще одна яркая фестивальная новинка – консоме из диких рыб с вонголе: пять видов рыбы вместе с моллюсками дополняет булгур, цукини и морковь – а в качестве декора выступает красная икра. К блюду отдельно приносят насыщенный рыбный бульон, приготовленный из диких рыб, а также пирожки с картофелем.
Оливковая тюрбо, которая ценится как диетический деликатес, богата
аминокислотами и отличается высоким процентом легкоусвояемого белка. В ресторане Atlantica тюрбо фаршируют миксом грибов, трюфельной пасты и шпината. К рыбе подают соус на основе шампанского с добавлением
трюфельного масла, а перед подачей натирают блюдо свежим трюфелем: так звучит морская роскошь.
Половинку красного луциана Павел обжаривает на теппане до золотистой корочки и подаёт с соусом, приготовленным с рыбным демиглассом и испанским маринованным перцем.
Звезда фестиваля – баррамунди: австралийская хищница с белоснежным мясом и низкой калорийностью — в двух подачах. Павел Тарасов готовит ее на пару с рапанами, креветками и вялеными томатами, а затем сервирует сливочным биском. Другая позиция с баррамунди отличается интерактивной подачей – рыбу запекают в древесной бумаге с брокколи и шпинатом, а гостю предлагают самостоятельно «распаковать» ее при помощи миниатюрных ножниц: их подают вместе с блюдом. Финальный штрих – можжевеловый соус с копченой грушей.
А групер, хищная рыба из семейства каменных окуней с сочным и плотным мясом, предстает сразу в двух инкарнациях. Павел запекает филе групера в духовке, а затем щедро натирает его луковым песто. Подают рыбу на соусе берблан с добавлением красной икры. Другая вариация предназначена для компании – большое блюдо из целой рыбы в соусе с белым вином, сливочным маслом и рыбным бульоном, приносят в большой чугунной сковороде, а компанию груперу составляют мидии, вонголе, мини-картофель, черри, каперсы и оливки.
Фестиваль дикой рыбы уже в ресторане Atlantica. Успейте попробовать — только этим летом.
Сашими из махи-махи, выдержанное на водорослях комбу 650₽
Тартар из красного луциана с сезонной черешней 990₽
Консоме из диких рыб с вонголе 990₽
Крудо из дикого сибаса с цитрусовой заправкой 1100₽
Филе баррамунди, запечённое в древесной бумаге 1290₽
Австралийская баррамунди с черноморским рапаном и креветками 1390₽
Филе групера с бербланом и красной икрой 1690₽
Оливковая тюрбо со свежим трюфелем и соусом на основе вина 1990₽
Половинка луциана с рыбным демигласом и испанским перцем 2650₽
Запечённый групер с моллюсками на компанию 6500₽
—————————————-
Ресторан Atlantica
Часы работы: 09:00-00:00
Кутузовский проспект, 36а | +7 (495) 780-27-67
https://atlantica.rest
