В Петербурге, во многом обязанным своим архитектурным обликом итальянским зодчим, гастрономия страны Леонардо да Винчи, Петрарки и Верди звучит особенно органично. В знаменитом “Доме со львами” итальянскую гастрономию не просто чтут, а возводят в ранг искусства: ресторан Percorso в отеле Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg развивает концепцию увлекательного гастрономического вояжа по Италии, каждая глава которого приносит с собой открытия и свежий взгляд на любимую страну.
В переводе с итальянского Percorso означает “путешествие”, и весной 2025 года свои маршруты представляет новый экипаж: Давиде Джакомелли, главный су-шеф отеля Four Seasons Hotel Lion Palace St.Petersburg и Марина Пугина, шеф-повар итальянского ресторана и бара Percorso представили масштабное обновление меню.
Турне обещает быть захватывающим и интригующим: в меню войдут двадцать новых позиций, раскрывающих новые грани вкусов и концепции Percorso.
“Гости Percorso принадлежат к числу искушенных путешественников и взыскательных ценителей гастрономии, поэтому мы сохранили аутентичность и узнаваемость знаковых блюд, прославивших Италию как гастрономическую Мекку. Мы хотим не просто позволить гостю соприкоснуться с любимой кулинарной культурой, но и предложить творческую интерпретацию этих сюжетов, чтобы вызвать интерес и подарить яркие эмоции”, – комментирует концепцию меню Давиде Джакомелли.
Привнести в итальянскую гастрономию элементы фьюжн, украсить классические рецепты нетривиальными акцентами – такую задачу поставили перед собой и с блеском решили Марина и Давиде.
По аналогии с известной гастрономической концепцией surf & turf, где сочетаются морепродукты и красное мясо, Давиде Джакомелли выводит на сцену новый тренд sea & mountain, где звучит обаяние морского побережья Италии и живописных горных массивов страны, а рыба и морепродукты сочетаются с дарами горных лесов и лугов, от дичи до трав и грибов. В ризотто Sea & Mountain грибы порчини выступают в дуэте с аргентинскими креветками, а в равиоли с лобстером, фенхелем и шафраном шефы делают изящный реверанс кулинарным традициям Востока.
Карпаччо из мраморной вырезки дополняют соус строганов, символизируя встречу России и Италии на одной тарелке, а за российско-французский гастрономический альянс отвечает стейк с соусом жу с фуа-гра. Неортодоксальные акценты касаются и презентации блюд. Филе сибаса конфи имеет вид элегантного ролла, проложенного листиками нори.
Красные креветки подают с миндальным кремом, маринованной клубникой, ванилью и базиликом, а за весеннее настроение отвечают салат с киви, кремом из авокадо, сезонными фруктами и овощами, ризотто с зеленым горошком и брокколетти — брокколи на гриле с пармезаном и зеленой заправкой. Салат из морепродуктов вдохновлен пиршеством Посейдона: камчатский краб, тунец bluefin, аргентинские креветки, сибас в окружении зелени.
Паста — фаворит симпатий постоянных гостей Percorso. Этой весной домашнюю пасту готовят с лангустинами и томатами, казаречче подают с мини-осьминогами в красном вине и соусе чили, а паккери — с рагу из ягненка, таджасскими оливками, мятой и лимоном. Дополняют картину несколько видов стейков, включая флорентийский.
Марина Пугина присоединилась к команде Percorso в августе 2024 года. Ранее она занимала позицию шеф-повара ресторана “Чайная гостиная”. “Итальянская гастрономия для меня – новая территория, и Давиде – просто замечательный проводник. Он обладает талантом эффектно комбинировать самые неожиданные ингредиенты, это человек, способный разрывать шаблоны, и это по-настоящему вдохновляет”, – отмечает Марина.
Бэккен из капусты с щучьей икрой, стейк из конины с копчёным виноградом и губадия – только два дня в историческом особняке на Остоженке.
