Холодные супы, разные, с рецептами

Андрей Колодяжный, шеф-повар гранд-кафе «Dr. Живаго», этим летом решил строго следовать заветам великого Ожегова, трактующего окрошку как «холодное кушанье из кваса с разной зеленью и мелко нарубленным мясом или рыбой». Окрошка с копченой корющкой с квасом (750 руб.) - главная новинка сезона.

Окрошка с копченой корюшкой

Ингредиенты на одну порцию:
Картофель - 40 г

Яйцо куриное - 1 шт.
Огурец свежий - 20 г
Редис - 30 г

Корюшка холодного копчения - 50 г
Укроп - 5 г

Свежий щавель

Ингредиенты на заправку для окрошки:
Яйцо куриное - 1 шт.
Хрен сливочный - 7 г
Горчица Дижонская - 3 г

Лимонный сок - 5 мл
Соль - по вкусу
Сахар - по вкусу
Квас - 180 мл

Этапы приготовления:
1. Отварить картофель в мундире. Остудить и нарезать мелким кубиком.

2. Отварить яйца. Остудить и нарезать мелким кубиком.

3. Нарезать кубиком свежий огурец и редис. Корюшку нарезать слайсами.
4. Все ингредиенты для заправки на окрошку измельчить в блендере, ввести квас, довести до однородности.

5. В глубокую тарелку выложить все ингредиенты для окрошки, сверху украсить листьями щавеля. Подавать с кувшинчиком с заправкой.

Окрошка с квасом и пивом от Анатолия Аношина, шеф-повара ресторанов «Ян Примус»

Ингредиенты на  1-2 порции:

Квас - 200 мл

Темное пиво - 50 мл

Куриный желток - 1 шт

Горчица  - 1 ч.л.

Хрен - 1 ч.л.

Соленый огурец - 30 г

Свежий огурец - 30 г

Редис - 30 г

Говядина отварная - 30 г

Белок яичный - 1 шт

Зеленый лук - 2 г

Укроп - 2 г

Процесс приготовления:

1. Квас и пиво охладить.

2. Яйцо отварить.

3. Огурцы свежий и соленый, редис, куриный белок, зелень  и отварную говядину мелко порубить.

4. Куриный желток перетереть с горчицей и хреном.

5. Подача супа: в тарелку налить квас и пиво, слегка перемешать. Заправить смесью желтка, горчицы и хрена. Добавить овощи и зелень.  Подавать.

Царская окрошка от Тахира Цакоева, бренд-шефа ресторана Kislovsky Taste&Place


Ингредиенты на 1 порцию:
Белый квас- 250 мл
Горчица - 20 г
Осетрина холодного копчения - 80 г
Огурцы - 50 г
Яйцо куриное - 1 шт
Петрушка - 5 г
Лук зеленый - 5 г
Укроп - 5 г
Икра осетровая - 10 г
Соль, Сахар - по вкусу


Процесс приготовления:

1. Куриное яйцо отварить, огурцы очистить от кожуры.
2. В квас добавить горчицу и перетертый желток, хорошо перемешать. 
3. Огурцы, зелень и белок мелко порубить. Осетрину порезать крупными слайсами.
4. Подача: Зелень, огурцы и осетрину выложить в тарелку, залить подготовленным квасом, добавить икру.

Кукси с креветкой и кальмарами от Анатолия Деренчука, шеф-повара ресторанов «Fish Культура»

Ингредиенты на 2 порции.
Для бульона:

Вода питьевая -500 мл

Соевый соус корейский - 25 мл

Уксус персиковый -10 мл

Соль -3 г

Сахар тростниковый -6 г

Масло кунжутное -10 мл

Укроп- 10 г

Фреш лимона -5 мл

Для основы:

Яичная лапша -70гр

Томаты черри -20 гр

Огурцы -20 гр
Соевый соус  - 100 мл
Соус кимчи - 5 мл
Кунжутное масло - 5 мл
Фреш лимона - 5 мл
Яйца куриные - 2 шт

Кальмары -30 г

Креветка -2 шт
Сливчоное масло - 5 г
Кинза - 5 г

Сумах -2 гр

Способ приготовления.

1.Приготовить бульон
Мелко порубить укроп. Смешать все ингредиенты до полного растворения сахара. Убрать в холодильник.

2. Приготовить огурцы-кимчи.
Огурцы порезать соломкой, залить 50 мл соевого соуса, добавить соус кимчи, кунжутное маслои и лимонный фреш. Закрыть крышкой, дать настояться минимум 3 часа.

3.Приготовить омлет томаго.
Яйца хорошо взбить вилкой в миске, добавить 50 мл соевого соуса, обжарить на сковороде. Остудить, порезать соломкой.

4.Отварить яичную лапшу, как указано на упаковке. Томаты черри ошпарить кипятком, снять кожу, разрезать на половинки.

5. Креветки бланшировать. Кальмар нарезать полосками, немного обжарить на сливочеом масле.

6. Подача супа: в терелку выложить яичную лапшу, омлет томаго, черри-томаты, огурцы кимчи, креветку и кальмары. Залить бульоном, украсить сумахом и листиками кинзы





Холодный суп с айраном, мацони и зеленью от Александра Мандрона, шеф-повара ресторана Levantine


Ингредиенты на 6 порций:
Мацони -1 л
Вода  - 150 мл
Айран -200 мл
Яйцо-1 шт
Мука-10 г
Укроп-15 г
Шпинат-15 г
Петрушка-15 г
Лук зеленый - 15 г
Кинза-15 г
Мята-15 г
Нут - 100 г

Процесс приготовления:
1. Нут замочить на ночь.После отварить до готовности.
2. Всю зелень мелко порубить.
3. В мацони через сито добавить муку ,чтобы не было комочков.
4. Все подготовленные ингредиенты кроме нута переложить в сотейник поставить на медленный огонь, прогревать пока не потемнеет зелень (минут 5-7), не доводя до кипения. Помешивать только деревянной лопаткой.
5. Суп остудить на льду, добавить холодный айран, нут. Подавать

Гаспачо с крабом и Страчателлой от Сергея Артамонова, шеф-повара ресторана «Черетто Море»

 

Ингредиенты на 4 порции

Для основы:

Томаты пилати в собственном соку без кожи - 1 кг
Огурцы очищенные - 100 г
Сладкий перец - 100 г

Стебель сельдерея - 100 г

Оливковое масло Extra Virgine - 50 мл

Тобаско - 5 г
Ворчестер - 5 г

Соль, перец - по вкусу

 

Для начинки:
Крабовое мясо - 60

Огурец очищенный - 60 г
Страчателла- 60 г

 

 

Способ приготовления:

Все ингредиенты для томатной основы пробить в блендере до однородной массы.

Массу охладить в холодильнике.

 

Для начинки:

Отваренное мясо краба разобрать на волокна.
Очищенные огурцы мелко порубить.

 

Подача:
В холодную тарелку налить половнику порцию томатной основы. Сверху выложить мясо краба, Страчателлу и рубленные огурцы.