Андрей Колодяжный, шеф-повар гранд-кафе «Dr. Живаго», этим летом решил строго следовать заветам великого Ожегова, трактующего окрошку как «холодное кушанье из кваса с разной зеленью и мелко нарубленным мясом или рыбой». Окрошка с копченой корющкой с квасом (750 руб.) - главная новинка сезона.
Окрошка с копченой корюшкой
Ингредиенты на одну порцию:
Картофель - 40 г
Яйцо куриное - 1 шт.
Огурец свежий - 20 г
Редис - 30 г
Корюшка холодного копчения - 50 г
Укроп - 5 г
Свежий щавель
Ингредиенты на заправку для окрошки:
Яйцо куриное - 1 шт.
Хрен сливочный - 7 г
Горчица Дижонская - 3 г
Лимонный сок - 5 мл
Соль - по вкусу
Сахар - по вкусу
Квас - 180 мл
Этапы приготовления:
1. Отварить картофель в мундире. Остудить и нарезать мелким кубиком.
2. Отварить яйца. Остудить и нарезать мелким кубиком.
3. Нарезать кубиком свежий огурец и редис. Корюшку нарезать слайсами.
4. Все ингредиенты для заправки на окрошку измельчить в блендере, ввести квас, довести до однородности.
5. В глубокую тарелку выложить все ингредиенты для окрошки, сверху украсить листьями щавеля. Подавать с кувшинчиком с заправкой.
Окрошка с квасом и пивом от Анатолия Аношина, шеф-повара ресторанов «Ян Примус»
Ингредиенты на 1-2 порции:
Квас - 200 мл
Темное пиво - 50 мл
Куриный желток - 1 шт
Горчица - 1 ч.л.
Хрен - 1 ч.л.
Соленый огурец - 30 г
Свежий огурец - 30 г
Редис - 30 г
Говядина отварная - 30 г
Белок яичный - 1 шт
Зеленый лук - 2 г
Укроп - 2 г
Процесс приготовления:
1. Квас и пиво охладить.
2. Яйцо отварить.
3. Огурцы свежий и соленый, редис, куриный белок, зелень и отварную говядину мелко порубить.
4. Куриный желток перетереть с горчицей и хреном.
5. Подача супа: в тарелку налить квас и пиво, слегка перемешать. Заправить смесью желтка, горчицы и хрена. Добавить овощи и зелень. Подавать.
Кукси с креветкой и кальмарами от Анатолия Деренчука, шеф-повара ресторанов «Fish Культура»
Ингредиенты на 2 порции.
Для бульона:
Вода питьевая -500 мл
Соевый соус корейский - 25 мл
Уксус персиковый -10 мл
Соль -3 г
Сахар тростниковый -6 г
Масло кунжутное -10 мл
Укроп- 10 г
Фреш лимона -5 мл
Для основы:
Яичная лапша -70гр
Томаты черри -20 гр
Огурцы -20 гр
Соевый соус - 100 мл
Соус кимчи - 5 мл
Кунжутное масло - 5 мл
Фреш лимона - 5 мл
Яйца куриные - 2 шт
Кальмары -30 г
Креветка -2 шт
Сливчоное масло - 5 г
Кинза - 5 г
Сумах -2 гр
Способ приготовления.
1.Приготовить бульон
Мелко порубить укроп. Смешать все ингредиенты до полного растворения сахара. Убрать в холодильник.
2. Приготовить огурцы-кимчи.
Огурцы порезать соломкой, залить 50 мл соевого соуса, добавить соус кимчи, кунжутное маслои и лимонный фреш. Закрыть крышкой, дать настояться минимум 3 часа.
3.Приготовить омлет томаго.
Яйца хорошо взбить вилкой в миске, добавить 50 мл соевого соуса, обжарить на сковороде. Остудить, порезать соломкой.
4.Отварить яичную лапшу, как указано на упаковке. Томаты черри ошпарить кипятком, снять кожу, разрезать на половинки.
5. Креветки бланшировать. Кальмар нарезать полосками, немного обжарить на сливочеом масле.
6. Подача супа: в терелку выложить яичную лапшу, омлет томаго, черри-томаты, огурцы кимчи, креветку и кальмары. Залить бульоном, украсить сумахом и листиками кинзы
Гаспачо с крабом и Страчателлой от Сергея Артамонова, шеф-повара ресторана «Черетто Море»
Ингредиенты на 4 порции
Для основы:
Томаты пилати в собственном соку без кожи - 1 кг
Огурцы очищенные - 100 г
Сладкий перец - 100 г
Стебель сельдерея - 100 г
Оливковое масло Extra Virgine - 50 мл
Тобаско - 5 г
Ворчестер - 5 г
Соль, перец - по вкусу
Для начинки:
Крабовое мясо - 60
Огурец очищенный - 60 г
Страчателла- 60 г
Способ приготовления:
Все ингредиенты для томатной основы пробить в блендере до однородной массы.
Массу охладить в холодильнике.
Для начинки:
Отваренное мясо краба разобрать на волокна.
Очищенные огурцы мелко порубить.
Подача:
В холодную тарелку налить половнику порцию томатной основы. Сверху выложить мясо краба, Страчателлу и рубленные огурцы.
