Рецепт от шеф-повара ресторана «Restaurant Sylvestre» со звездой «Мишлен» в отеле Grandes Alpes Courchevel 1850 Сильвестра Вахида

Тарталетки c горохом, черной икрой и весенними овощами

Сильвестр Вахид, шеф-повара ресторана «Restaurant Sylvestre» (1* «Мишлен») в отеле Grandes Alpes Courchevel 1850 представляет авторский весенний рецепт из сезонных продуктов.

Гороховая эмульсия
Ингредиенты:

· Очищенный свежий горошек - 1кг
· Морковь - 4 шт
· Круглая репа - 4 шт
· Молодой лук - 4 шт
· Китайская капуста - 1 шт
· Мелкая фасоль - 200 гр
· Сладкий лук - 1 шт
· Пучок мяты
· Огуречная трава, кресс-салат, всевозможные съедобные травы и цветы

Приготовление:

1. Перебрать и отсортировать горох
2. Отделить самые маленькие и отложить в прохладное место
3. Из более крупных сделать велюте: обжарив лук, добавить горох и прозрачный бульон
4. За несколько минут до готовности добавить 2 веточки перечной мяты
5. Взбить в блендере, добавив оливковое масло и убрать в холодильник
6. Приготовить морковь, репу и лук, отдельно обжарив их на сковороде с оливковым маслом

Тарталетка
Ингредиенты:

· Безглютеновый зерновой хлеб - 4 ломтика
· Козий сыр brousse du Rove - 2 шт 
· Фасоль - 200 г
· Лук-шалот - 4 шт
· Оливковое масло

Приготовление:

1. Разрезать на ломтики безглютеновый хлеб, натереть чесноком
2. Выложить смесь в формочки, смазать оливковым маслом и сверху сыром brousse du Rove
3. Приправить фасоль специями и выложить равномерно на сыр
4. Украсить съедобными цветами и зеленью

Гороховое желе
Ингредиенты: 

1. Стручковый горох - 500 г
2. Желатин (8 листов на литр)
3. Черная икра
4. Банка гороха
5. Белый лук-порей - 1 шт
6. Яичный белок

Приготовление:

1. Промыть стручковый горох и выжать из него сок (с помощью соковыжималки)
2. Оставить часть сока для осветления, другую часть убрать в холодильник для приготовления эмульсии
3. Смешать в блендере белую часть лука-порея с яичным белком 
4. Влить сок из гороховых стручков в смесь на слабом огне, прокипятить смесь на медленном огне. осветлить. Затем добавить желатин (пропорция 8 листов на литр)
5. Подсушить банку с горохом в духовке в течение ночи

Гороховая эмульсия:
Ингредиенты: 

· Сок стручков гороха
· Лецитин

Приготовление:

1. Добавить немного лецитина в сок стручков из гороха и создать консистенцию эмульсию с помощью блендера Bamix
2. Убрать в холодильник

Сервировка и подача:

· В глубокой тарелке выложить немного горохового пюре, поместить в него немного зелени и съедобных цветов
· На дно тарелки выложить предварительно подогретые горох и овощи
· Сверху аккуратно выложить эмульсию сока стручков гороха
· Отдельно на другой тарелке выложить тарталетку с сыром brousse du Rove
· В другую миску поместить гороховое желе и сушеный горошек.
· Подать с соусом винегрет с луком шалот