22 октября и 19 ноября в гранд-кафе «Шануар» состоится ужин «Голод и изобилие». Гости смогут попробовать авторский гастрономический сет шеф-повара Эдуарда Архипова, который лично представит каждое блюдо.
Работая над сетом, Эдуард вдохновлялся книгой Массимо Монтанари «Голод и изобилие. История питания в Европе». Массимо Монтанари, историк-медиевист и специалист по истории питания, в своей книге рассматривает эволюцию еды как часть истории цивилизации — от хлеба и оливкового масла древних римлян до современных кулинарных привычек.
Автор знаменитой книги ведёт за собой через 17 веков, начиная от культа еды в мифах и эпосе, проходя через тысячелетний страх перед голодом и завершая современной боязнью переедания. Как и Монтанари, Эдуард Архипов предлагает познакомиться с тем, что и как ели предки современных европейцев, и пройдя с каждым курсом по пути эволюции гастрономии, по-новому взглянуть на собственные гастрономические привычки.
Сет «Голод и изобилие» объединяет 12 курсов и состоит из двух «глав». Первая часть сета – «Голод», где подачи аскетичны, а блюда базируются прежде всего на природных ресурсах. Cморчки, салат из весенней зелени – в этих позициях собрано то, что было доступно любому жителю. Здесь же – ставшие позже деликатесами устрицы и улитки, про которых Диккенс писал «Бедность и устрицы всегда идут рука об руку». Подача за подачей Эдуард демонстрирует, что голод оказывается не менее влиятельным гастрономическим фактором, чем великие географические открытия, агрикультурные революции и органическая химия.
Вторая часть сета – «Изобилие» – обращена к тем блюдам, которые подавались в богатых домах. Бриошь со сливочным маслом, пирог с олениной, стерлядь с каштановым велюте, утиная грудка и ферментированные яблоки: большинство ингредиентов привозили по специальному заказу и стоимость их ограничивала круг избранных. Не обошлось и без знаменитого изречения Марии Антуанетты «Если у них нет хлеба, пусть едят бриошь»: один из десертов сета – пан-пердю с земляникой – посвящен именно ему.
Особое внимание при создании сета шеф уделил визуальному компоненту, тщательно продумав каждую из подач. Переработав один из старых рецептов, Эдуард подает улиток на большом камне, а соус к ним прячет в ракушке. Пармантье с камамбером приносят в ажурной вазе, а нарядные шоколадные конфеты – в железной коробочке на душистом перце.
За тысячу лет все в гастрономии перевернулось с ног на голову – и Эдуард Архипов искусно обыгрывает стереотипы, развенчивает мифы и придает новое звучание привычным блюдам. Как пишет Монтанари, только по-настоящему богатое общество способно оценить вкус бедности.
Алкогольное сопровождение к ужину подготовлено шеф-сомелье Maison Dellos Сергеем Аксеновским и сомелье гранд-кафе «Шануар» Павлом Брыкиным.
Голод:
Трава
Грибы
Устрица
Яйцо
Улитка
Лук
Кукуруза
Изобилие:
Пармантье
Стерлядь с велюте из каштана
Утка, ферментированные яблоки с соусом мадера
Пирог из оленины с соусом сиве
Жемчуг и ананасы
Пан Пердю
Конфеты
22 октября и 19 ноября
Сбор гостей: 19:30
Начало ужина: 20:00
Стоимость ужина: 14 900 руб.
Винное сопровождение: 9 900 руб.
Бронь: https://shanuar.ru/news/set-golod-i-izobilie/
Гранд-кафе «Шануар»
г. Москва, Тверской бульвар, д. 26
Тел.: +7 (495) 025-00-15 (WhatsApp)
Сайт: https://shanuar.ru
