Поке боул с фалафелем, киноа, свежей зеленью и сезонными овощами от Hôtel Barrière Le Gray D'Albion, Канны
Ингредиенты
· Фалафель
· 100 г сушеного нута
· 1 белая луковица
· 1/2 пучка свежего кориандра
· 1/2 пучка петрушки
· 2 зубчика чеснока
· 1 чайная ложка тмина
Замочите нут на ночь в ледяной воде. Поместите процеженный нут в блендер вместе с луком, кориандром, петрушкой, чесноком, тмином, солью и колотым льдом до получения однородной консистенции. Поставьте в холодильник на один час. Сформовать шарики диаметром 3 см и посыпать белым кунжутом. Поместите во фритюрницу или обжарьте в большом количестве масла. После приготовления посолите.
Табуле из киноа с травами
· 50 г вареной киноа
· 2 веточки петрушки
· 2 веточки кориандра,
· 1/2 красной луковицы
· 1 лимон
· 1 столовая ложка оливкового масла
· 1 щепотка сумаха
· 1/2 очищенного граната
Измельчите зелень, мелко нарежьте красный лук и добавьте к приготовленной киноа. Заправьте смесь лимонным соком, гранатом, оливковым маслом и сумахом по вкусу.
Маврикийский куриный карри от одного из шеф-поваров JW Marriott Mauritius Resort Ришираджа Кхунну (Rishiraj Khunnoo), Маврикий
Ингредиенты
• тертый свежий имбирь и чеснок
• 2 шт. нарезанного целиком лука
• 1 чайная ложка семян тмина
• 1 столовая ложка мелко нарезанного стебля кориандра
• 30 г-60 г приправы Карри
• 10 свежих листьев карри
• 500 г филе куриного бедра, нарезанного кусочками по 2 см
• 1 банка нарезанных кубиками помидоров 400 г
• 400 мл воды
• 2 большие очищенные картофелины, нарезанные кусочками по 2 см.
• 1 пучок свежего кориандра без стебля
Способ приготовления
• Шаг 1
Разогрейте масло в сковороде с толстым дном на среднем огне. Обжарьте лук, чеснок, имбирь и семена тмина, часто помешивая, в течение 4 минут или до мягкости и аромата. Добавьте стебель кориандра и готовьте 1 минуту. Добавьте приправу и листья карри. Готовьте, помешивая, в течение 1 минуты или до появления аромата.
• Шаг 2
Добавьте курицу и готовьте, помешивая, в течение 2 минут или пока она слегка не подрумянится. Добавьте помидоры и воду.
• Шаг 3
Уменьшите огонь до средне-низкого. Добавьте картофель и тушите в течение 45 минут или до готовности. Приправьте солью.
Подавайте с рисом, сметаной и веточками кориандра.
Линшгвини с тигровыми креветками по рецепту Pierre Gagnaire,
Hôtel Barrière Le Fouquet's, Париж
Ингредиенты
Креветки
· 1,6 кг черных тигровых креветок
· 1/2 пучка зеленого лука
· 1 щепотка перца
· Соль
· оливковое масло,
· 1/2 лимона
· 1/2 зубчика чеснока
Очистите креветки, удалив головы и хвосты (оставьте их для биска). Замаринуйте креветки с небольшим количеством оливкового масла, лимонной цедры и толченого чеснока. Отложите. Когда креветки достаточно замаринуются, приправьте их солью и слегка обжарьте на сковороде. Добавьте немного измельченного чеснока, зеленый лук и перец. Снимите с огня и сбрызните лимонным соком.
Биск
· 100 г мелко нарезанного лука-шалота
· 100 г свежих помидоров,
· 5 столовых ложек коньяка
· 10 мл белого вина
· 1⁄2 л сметаны
· 25 г томатного пюре
· 1⁄2 зубчика чеснока
· 1 лавровый лист
Разогрейте оливковое масло в сковороде. Как только масло сильно нагреется, добавьте в сковороду головки креветок, пока они не приобретут красноватый оттенок. Добавьте мелко нарезанный лук-шалот, свежие помидоры, чеснок и тимьян. Осторожно добавьте коньяк, затем потушите белым вином. Добавьте томатное пюре и сметану. Оставьте томиться на 25 минут, затем процедите.
Лингвини
· 500 г лингвини
· овощные кубики
· ножки грибов
· 1 лавровый лист
· 1 кусочек сливочного масла
· черный молотый перец
· соль
Добавьте пасту в кастрюлю с подсоленной кипящей водой и варите до состояния аль денте. Слейте воду и отложите в сторону.
Приготовьте бульон с овощными кубиками, лавровым листом и грибными ножками. Тушите на медленном огне в течение одного часа, затем вылейте бульон в сковороду и добавьте сливочное масло и щепотку перца, несколько раз энергично помешивая, чтобы получилась эмульсия.
Добавьте пасту в бульон, а затем вмешайте биск. При необходимости приправьте.
Сделайте гнездо из лингвини в центре тарелки, разместив креветки вокруг
него, а также поверх пасты. Готово!
Мусс из белого школоада и ройбуша с миндальной крошкой и ванильной макарон, White Desert Antarctica, Антарктида
Ингредиенты
Мусс из белого школоада и ройбуша
· 2 столовые ложки (30 мл) воды
· 2 ч.л. (10 мл) порошка желатина
· 3 яйца, целых
· 2 яичных желтка
· 50 мл бренди
· 50 мл крепкого чая ройбуш
· 500 г нарезанного белого шоколада
· 800 мл сливок
Миндльная крошка
· 75 г овсяных хлопьев
· 125 г касторового сахара
· 125 г молотого миндаля
· ½ ч.л. (2,5 мл) соли
· 1 чашка (62 мл) оливкового масла
Способ приготовления
Для мусса
Налейте воду в небольшую миску и посыпьте ее желатиновой пудрой. Дайте этому настояться в течение нескольких минут. Поставьте жаропрочную миску на кастрюлю с кипящей водой. Взбейте целые яйца, яичные желтки, ройбуш и бренди до получения легкой и пышной массы, объем которой увеличится вдвое. Это займет немного времени. Медленно растопите шоколад в микроволновой печи или в пароварке. Растопите желатин и добавьте в яичную смесь. Перемешайте до полного растворения. Снимите яичную смесь с огня и добавьте растопленный шоколад.
В отдельной миске взбейте сливки до состояния мягкого пика. Влейте треть взбитых сливок в яично-шоколадную смесь и аккуратно перемешайте. Аккуратно добавьте оставшийся крем. Убедитесь, что крем полностью смешался. Переложите мусс в кондитерский мешок или миску и охладите в холодильнике не менее 3 часов. Мусс можно приготовить заранее и заморозить на этом этапе.
Для миндальной крошки
Разогрейте духовку до 140C. Поместите овсяные хлопья в кухонный комбайн или блендер и измельчите их до получения однородной массы. Положите сухие ингредиенты в миску для смешивания и сбрызните оливковым маслом. Перемешайте все вместе, пока смесь не станет похожа на мелкую рассыпчатую смесь. Застелите противень бумагой и выложите смесь на противень. Выпекайте в духовке 15-20 минут, пока они не станут слегка золотистыми и поджаренными. Дайте остыть.
Как собрать
Выложите миндальную крошку на дно стакана. Выложите мусс трубочкой или ложкой поверх миндальной крошки, а сверху выложите ванильный макарон.
Рецепт мартини "Эрл Грей" от Hôtel Barrière Les Neiges Courchevel, Куршевель
Ингредиенты
· 1 чайная ложка чайных листьев Эрл Грей
· 2 джиггера джина (1,5 жидких унции)
· белый сахар для посыпки
· 1 долька лимона
· 1 (1,5 жидких унции) джиггер свежего лимонного сока (45 мл)
· 2 жидких унции простого сиропа (60 мл)
Насыпьте чайные листья поверх джина в небольшом стакане и отставьте настаиваться на 2 часа.
Насыпьте от 1/4 до 1/2 дюйма белого сахара на небольшую неглубокую тарелку. Смочите края 2 бокалов для мартини долькой лимона, обмакните увлажненные бокалы в сахар; отставьте в сторону.
Процедите настоянный джин, лимонный сок и простой сироп в шейкер со льдом. Накройте и встряхивайте, пока внешняя поверхность шейкера не станет матовой. Перед подачей процедите в бокалы с сахарной каемкой.
Летний напиток от бармена Никола Фиамоццини (Nicholas Fiamozzini) в Lefay Resort & SPA Dolomiti, Италия
Ингредиенты
· Настой вербены
· Экстракт огурца
· Яблочный сок
· Лимонный сок
· “Яблочный бархат”
· Местные натуральные ароматизаторы
Вербена довольно распространена в Доломитовых Альпах и использовалась в древние времена в медицинских целях. Яблоко - главный ингредиент коктейля Трентино-Альто-Адидже, идеально подходящий для всех сезонов. Более 8 сортов яблока используют в приготовлении приветственного коктейля для гостей отеля Lefay Resort & SPA Dolomiti.
