В новом сезоне бренд-шеф Александр Богданов продолжает сотрудничество с локальными фермерами, выбирая ингредиенты, которые достигают пика своего вкуса в определенный момент. Шеф собрал свежий урожай и свои любимые ассоциации с ним в специальном меню Cafe Claret.
В фермерском меню Александр подает цветные томаты с песто из листьев черной смородины и солью мальдон; кольраби с выдержанной мисо сметаной; трио улиток с трюфелем и свеклой; цветную свеклу с соусом из васаби и запеченным крылом ската, а также вырезку молодого ягненка с цветной морковью и соусом из сморчков.
У каждого ингредиента нового меню есть конкретный адрес. Овощи, корнеплоды и фрукты выросли на семейной «Экоферме семьи Гришенковых» в Ленинградской области. Ягненок — с высокогорных пастбищ Дагестана, где животные содержатся на вольном выгуле. А отборные улитки — с экологичной фермы под Владимиром.
Бренд-шеф не первый год работает с фермерами и следует их ритмам, поэтому меню в Café Claret обновляется чаще, чем классический сезон. Текущее меню — лишь первая интерпретация сбора урожая. 10 сентября его сменит вторая версия из следующих сборов.
Меню фермерских овощей и фруктов в Cafe Claret:
— Цветные томаты с песто из листьев черной смородины и солью мальдон — 890 руб.
— Кольраби с выдержанной мисо сметаной — 690 руб.
— Трио улиток с трюфелем и свеклой — 1 400 руб.
— Цветная свекла с соусом из васаби и запеченным крылом ската — 990 руб.
— Ягненок с цветной морковью и соусом из сморчков — 2 100 руб.
CAFE CLARET
Г. Санкт-Петербург, ул. Марата, д. 11
Тел.: +7 921 188-65-46
Ежедневно с 12:00 до 00:00
@claretcafe
@chefalexandrbogdanov
Описания блюд фермерского меню
Цветные томаты с песто из листьев черной смородины и солью мальдон
Пять видов цветных томатов, выращенных на Ленинградской ферме, дополненные песто из листьев черной смородины с кедровым орехом и солью мальдон.
Кольраби с выдержанной мисо сметаной
Хрустящая соломка кольраби со слайсами цветной моркови, свежими травами и соусом на основе выдержанной сметаны, мисо и печеного чеснока.
Трио улиток
Запеченные улитки со сливочным маслом, с добавлением вяленых томатов нового урожая, свежей зеленью, трюфелем и свеклой.
Цветная свекла с соусом из васаби и запеченным крылом ската
Слайсы белой, желтой и красной свеклы под соусом из карамелизированных сливок с васаби и томленые крылья ската в масле бернуазет.
Ягненок с цветной морковью и соусом из сморчков
Вырезка молодого ягненка с запеченной в специях цветный морковью и ярким соусом на основе жареных сморчков и демигляса.
