Grand Resort Bad Ragaz: рецепт хлеба на закваске

Шеф-повар Свен Вассмер ресторана Memories
(2 звезды Мишлен) курорта Grand Resort Bad Ragaz поделился фирменным рецептом хлеба на закваске.

Для закваски теста:

·         75 г стартера (закваски)

·         75 г пшеничной муки

·         75 мл теплой воды (около 27°C)

Для теста:

·         400 г пшеничной муки

·         200 мл теплой воды (около 27°C)

·         10 г морской соли

Способ приготовления хлеба:

1.    Смешайте все ингредиенты для закваски теста в большой миске. Прикройте крышкой и отложите в теплое место (около 25-30°C) на 2 часа. Ниже описываются подробные действия для получения стартера и закваски.

2.    Добавьте сахар, воду и соль и мешайте все в течение 10 минут. Прикройте крышкой снова и отложите в теплое место на 3 часа.

3.    Уберите тесто в холодильник на 20-24 часа, после чего достаньте его и дайте постоять при комнатной температуре около часа. Если возможно, после извлечения из холодильника выложите тесто в хлебопекарную корзину, перед этим посыпав её мукой.

4.    Разогрейте духовку до 230°C (верхний и нижний нагрев). Если у вас есть жаровня (Dutch Oven), разогрейте ее перед тем, как разогревать духовку. Осторожно выложите тесто в предварительно нагретую жаровню.

5.    Выпекайте хлеб в течение 40 минут с закрытой крышкой. После снимите крышку и запекайте еще 10-15 минут.

Совет: поскольку не у всех есть хлебопекарная печь с регулируемой влажностью в домашних условиях, проще всего испечь хлеб в жаровне (чугунной емкости с крышкой). В результате хлеб выпекается на собственном пару при закрытой крышке с необходимой влажностью.

Шеф-повар ресторана также поделился простым рецептом приготовления хлебной закваски.

День первый:

Смешайте 50 гр пшеничной муки и 50 мл теплой воды (около 27°C) в большой миске, энергично помешивая ложкой. Если полученная масса слишком тугая, добавьте воды (но не больше 60 мл в целом). Прикройте миску крышкой, но не плотно (тесто должно дышать), и поставьте в теплое место (25-30°C) на 24 часа.

День второй:

Смешайте полученную массу с еще 50 гр муки и 50 мл теплой воды. Накройте крышкой и вновь отложите массу в теплое место (25-30°C) на 10-20 часов. Как только закваска вырастет в объеме в два раза, можно приступать к третьему шагу.

День третий:

Вновь смешайте закваску с 50 гр муки и 50 мл теплой воды. Накройте крышкой и вновь отложите массу в теплое место (25-30°C) на 12 часов. Как только закваска вырастет в два раза, можно приступать к четвертому шагу.

День четвертый:

Смешайте 10 гр закваски с 50 гр муки и 50 мл теплой воды. Накройте крышкой и вновь отложите закваску в теплое место (25-30°C) на 8-12 часов. Как только закваска вырастет наполовину в своем размере, ее можно использовать в приготовлении хлеба.

Совет: если вы не печете хлеб каждый день, остаток от готовой закваски – стартер – можно хранить в холодильнике в маленьком стакане с крышкой. Важно не забывать подкармливать стартер, иначе пропадут все свойства закваски. Для этого каждые 7-10 дней смешивайте в чистом стакане 10 грм закваски (остатки можно выкинуть) с 50 гр муки и 50 мл теплой воды.

Фотографии хлеба на закваске:

·         https://drive.google.com/file/d/1WrExTy95EeBM9V-c4tTmDGMB4VJhU302/view?usp=sharing

·         https://drive.google.com/file/d/1_z011vpQBwOwFTM6UaJ07-WjZHWV3cvD/view?usp=sharing

Фотографии курорта:
https://drive.google.com/open?id=1edY45-tL1B6kz3QaFeQJsnUQKQfrXlQ8