«Гербариум. Осень» Влада Пискунова в «Матрёшке»

Рябина, физалис, топинамбур, анис и полынь – бренд-шеф ресторана «Матрешка» Влад Пискунов создал сезонную версию гастрономического сета и уже 19 октября представит «Гербариум. Осень».

Влад Пискунов создаёт свой «Гербариум» на основе сезонных дикорастущих трав и растений, обновляя его вместе со сменой времени года. Наполнение сета по задумке шефа соответствует сезону: многие ягоды, растения и травы, обрамляющие блюда, Влад самостоятельно выращивает и собирает в своём огороде, ловя короткое время их жизни. «Сама русская природа и уклад русской жизни диктовали нам, что выращивать на полях, кого ловить в реках, озёрах, морях, на кого расставлять силки на лесных тропах, как сохранить добытое и как его сделать не просто пригодным для питания, но и вкусным», говорит Влад Пискунов.

Для старта Влад предлагает топинамбур и анисовый кервель, превращённые в бархатистый мусс: их прячут в хрустящей корзиночке с перепелиным яйцом и осетровой икрой. Традиционную русскую ботвинью из крапивы и щавеля Влад представляет в виде закуски, дополненной сомом в полынном дыму. Сациви из терского фазана, доставляемого в ресторан из Кабардино-Балкарии, в «Матрёшке» сервируют с бархатцами из огорода шефа и подают на кавказском баклажане, а знаменитую своим трудоемким методом приготовления роговатовскую катанку Влад сопровождает белыми грибами и осенними опятами. 

Из квашеной сныти и репы шеф Пискунов варит щи с рыжиками, камчатским крабом фарширует голубец из настурции, а на ореховом прутике обжаривает кусочки северного оленя, дополняя его вкусами и ароматами гранатовой рябины и еловой хвои. Среди других удивительных блюд сета – кленовик с пломбиром из белых грибов.

Ближайший ужин пройдёт 19 октября в 20:00. 

 

Гербариум. Осень

Топинамбур, перепелиное яйцо, осетровая икра, анисовый кервель
Ботвинья из крапивы и щавеля с сомом в полынном дыму
Терский фазан с баклажаном в ореховом соусе, бархатцы, любисток
Голубец из настурции с крабом, капуцины 
Роговатовская катанка с белыми грибами и осенними опятами
Щи из квашеной сныти, репы и рыжиков
Северный олень, гранатовая рябина, еловая хвоя, чёрный чеснок
Мусс из чёрной смородины и лаванды
Кленовик, пломбир из белых грибов


Стоимость сета из 9 подач: 5 900 р. 


Винное сопровождение от шеф-сомелье:

Delot «Gran Reserve» Brut Blanc de Noirs, Champange, France
Txakoli, Aizpurua, Basque country, Spain
Skin Friulano, Primosic, Friuli-Venezia-Giulia, Italy
Bourgogne Blanc, Domaine Remi Jobard, Bourgogne, France
«Finka Valdelayegua» Crianza, Pradorey

Стоимость: 4 900 р.