Считается, что от новогоднего стола позапрошлого века до современной ресторанной Москвы в первоначальном виде дошли только заливные, холодцы и студни. Всенародный любимец Оливье за прошлый век растерял рябчиков и раковые шейки, а Мимоза и вовсе советское изобретение 70-х годов XX века. Так что - голос предков зовет нас весь декабрь именно к заливному.
Виталий Россоха шеф-повар гранд-кафе «Dr. Живаго» готовит холодец из 3-х видов мяса (720 р.). Для чего варит честный крепкий бульон на говяжьих хвостах, копытах, с говяжьими щечками и мякотью. Ни капли желатина - чистейший коллаген.
В ресторане «Ян Примус» Холодец из говядины сервируют с пивным хреном, розовым перцем и зеленым луком (630 руб.). Ядреный хрен с малой долей светлого пива - это, определенно, интересно!
В кафе «Русский лобстер» заливное к Новому году готовят, заливное (690 руб.) готовят из раковых шеек и креветок. Бульон варят на костях белых и красных рыб с добавлением моркови, лука и корня сельдерея. Подают со сливочным васаби.
И о главном. Историки современной российской гастрономии утверждают, что принципиальной разницы между заливным, холодцом и студнем нет. Первое готовят с использованием желатина, а холодцы и студни (что вообще одно и то же) - только на бульоне.
