Шеф-повар ресторана «Белуга» Евгений Викентьев — один из ярких представителей новой гастрономической волны и автор «современной интеллектуальной кухни», в основе которой лежат нетривиальные сочетания вкусов, воплощенных в ярких, авангардных блюдах. Верен себе он остается и на этот раз.
Новый сет, получивший название «Теория новых деликатесов», посвящен редким продуктам из разных уголков нашей родины и состоит из 10 подач. Термин «деликатес» в данном контексте раскрывается с разных точек зрения. Это не только неожиданные сочетания или редкие и уникальные продукты, большая часть которых не используется за пределами своего региона, но и все многообразие вкусов России, которые незаслуженно оказались вне поля зрения. Показать их во всем великолепии - и есть главная задача.
Сет с фокусом на продукт не может не рефлексировать на тему сезонности, поэтому позиции будут меняться в течение года.
1. Саликорния. Угорь. Томат.
Угорь которого вылавливают специально для ресторана «Белуга» в Калининграде, был сначала засолен, а затем закопчен. Он подается с саликорнией с того же побережья, соусом из томатов и чипсами из водорослей, которые дополняют морскую картину.
2. Страус. Морской еж. Роза.
Говоря об осознанном потреблении, почти всегда речь идет о продукте, который попадает в руки шеф-повара, и о его дальнейшие манипуляции с ним. Морские ежи, чьи панцири были разбиты о берег и имеющие нетоварный вид, не используются затем в ресторанах. В данном случае для производства мороженого из морских ежей используется именно этот продукт, пришедший в непригодность по вине самой природы. Страус с подмосковной фермы нарублен, замешан с небольшим количеством хрена и масла, настоянном на гречневом коджи. Подается с мороженым из ежей и гранитой из розы.
3. Калкан. Рапан. Ель.
Калкан - одна из любимых Евгением Викентьевым русских рыб с юга России, но обладающая огромным количеством костей по отношению к мясу. Он выбрал формат вареника для того, чтобы соединить воедино все части этой рыбы. Её обжаривают, а кожу и мясо используют в качестве начинки. Из костей варят бульон, который добавляют внутрь. Идея соединить юг и север родилась сама собой, когда шеф начал готовить вареники на пару. Добавляя пиво, дубовый веник и вяленую рыбу в жидкость для приготовления вареников, Евгений воссоздает аромат русской бани. Аккомпанементом для блюда служит бульон из сушеного черноморского рапана с каплей хвойного масла. Он замыкает связь юго-северной подачи сета.
4. Осьминог. Кокосовый кефир. Баклажан.
Мало кто знает, но не только в дальневосточной части нашей страны есть осьминоги, но и на ее севере. Мурманский осьминог достигает веса 5-6 кг и отличается большими мясистыми щупальцами. Шеф готовит его в собственном соку и обжаривает перед подачей. Подается с печеным рваным баклажаном и кефиром, сделанным из кокосового молока с помощью пробиотика, используемого для его классической вариации.
5. Икра русского осетра. Лосось. Вонголе.
Икра русского осетра – одна из самых редких. Специально для «Белуги» икра засаливается с минимальным количество соли. В сете ее подают с мурманским лососем dry age, который выдерживается в камере сухого вызревания в течение 5 дней, а затем готовится при температуре 50 С. Также блюдо сервируется взбитым соусом на основе бульона из вонголе и сливочного масла.
6. Водка. Белый гриб. Кинза.
Этот курс – напиток, для освежения рецепторов. Гостей ждет коктейль на основе водки, настоянной на лесных грибах, и кинзы с добавлением сока лайма.
7. Виноградные улитки. Виноградные листья. Греча.
Идея этого блюда заключается в том, чтобы вернуть продукт его к истокам и соединить его с продуктом его потребления. В основу тарелки также легла сама форма для изготовления пиал. Шеф соединил крымскую виноградную улитку, которую готовят в белом вине, с овощами и виноградным листом, который представлен в виде соуса. Кроме того, в блюде присутствует греча, приготовленная в бульоне даши и заправленная карамелизированным сливочным маслом, настоянном на гречневом коджи, а также черные лисички. Само по себе блюдо представляет собой переосмысленную версию хорошо известной нам долмы.
8. Конь. Тыква. Арахис.
Филе башкирского коня выдерживается несколько суток в камере сухого вызревания, после чего обжаривается со всех сторон, смазывается маслом, копченым на углях, и подается с тыквой, предварительно маринованной и томленой в соусе на основе сливочного масла и концентрированного тыквенного сока. Посыпается стружкой арахиса.
9. Рябина. Морковь. Пряничные оладьи.
Местная рябина сначала замораживается, потом размораживается для того, чтобы убрать излишнюю горечь и терпкость. Ягода проваривается в собственном соку и подается с мороженым из печеной моркови и морковного фреша, мини оладьями со вкусом пряника и щепоткой порошка карри.
10. Сныть. Ревень. Сметана.
В завершающем блюде сета Евгений Викентьев рассказывает о том, что мы часто не обращаем внимание на многие вещи, находящиеся у нас «перед носом». И редким с гастрономической точки зрения может быть даже продукт, который считается сорняком. Из сныти шеф приготовил сорбет, дополнил его ревенем, крамблом из солода, муссом из сметаны и белого шоколада. Первая версия этого блюда была приготовлена 7 лет назад и на протяжении всего этого времени оно росло и менялось вместе с шефом, чтобы сегодня предстать именно в том виде, в котором его подадут гостям. Это размышление на тему того, что в совершенствовании и переосмыслении не существует предела.
Стоимость сета — 8000 руб. Сет доступен к заказу на каждый день с 12.00 до 22.00. Обязательно предварительное бронирование за 2 дня до визита через сайт ресторана или по телефону +7 (495) 901-03-36.
Старт продаж запланирован на 13 сентября.
Ресторан «Белуга»
Моховая ул., 15/1, стр. 1, Отель Националь, 2 этаж
График работы: с 12:00 до 00:00
https://www.instagram.com/belugamoscow/?hl=ru
